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2019年的夏天，做過一期食譜分享，介紹如何制作炸饅頭，在購買饅頭的時候，我就遇到過困難，事情是這樣的：
街頭巷尾的包子鋪、饅頭攤銷售著兩種饅頭，一種是老面饅頭、一種是非常蓬松的酵母饅頭，在制作炸饅頭的過程中，我先購買的是圓形的酵母饅頭，切片的時候，就遇到了困難，很難切成厚片，可以說幾乎就不能切成饅頭片來制作炸饅頭，只能整個下鍋油炸；
之后，我們又去小區(qū)對面購買了老面饅頭，長方圓形，非常的緊實，切片的時候，非常容易切成饅頭片，從這次之后，老面饅頭和酵母饅頭在我腦海中就留下了深刻的記憶，也是那一刻開始，現(xiàn)買現(xiàn)吃，我多半會買酵母饅頭，在家中存放幾天的，我都會買老面饅頭；
說道這里，就引出了這么一個問題：老面饅頭和酵母饅頭的主要區(qū)別是什么？
1、口感上。老面饅頭發(fā)酵好之后就必須上鍋蒸，無法進(jìn)行二次發(fā)酵，稍微耽誤時間，發(fā)酵就會產(chǎn)生酸味，所以老面饅頭一般都比較緊實，這是發(fā)酵不足所致；
2、老面饅頭口感比較緊實，也是大家常說的有嚼勁，但是，這種饅頭不適合經(jīng)常吃，口感不好難以下咽，必須要搭配湯水；
3、酵母饅頭經(jīng)過二次發(fā)酵，整體比較暄軟，口感非常好，相反，如果酵母饅頭要制作成像老面饅頭一般，比較緊實，可以不用二次發(fā)酵，也是能做到的；
4、老面饅頭和酵母饅頭在發(fā)酵時，都是酵母發(fā)酵，區(qū)別在于老面饅頭酵頭中除了酵母還有其他的菌類在繁殖，容易產(chǎn)生酸味，需要加入堿來進(jìn)行中和；
5、酵母饅頭中使用的是純凈干酵母，不會產(chǎn)生酸味，所以不需要加入堿進(jìn)行中和；
為什么有人說不提倡用酵母蒸饅頭？
從上文的分析來看，好像酵母饅頭和老面饅頭各有不同，似乎沒有太多的區(qū)別，但是，這里面有一點非常重要的因素：
老面饅頭在發(fā)酵過程中因為會發(fā)酸，所以需要放入堿進(jìn)行中和，這里就出現(xiàn)了問題，堿可不是純天然的物質(zhì)，按照化學(xué)方程式，堿實際上就是碳酸鈉，屬于標(biāo)準(zhǔn)的化學(xué)物質(zhì)，為了綜合酸味，放入堿之后，破壞了老面饅頭中酸味，同時也將維生素等您營養(yǎng)物質(zhì)也破壞了；
老面饅頭除了對一部分人群有味覺記憶之外，其實并不能說老面饅頭更加利于健康和有營養(yǎng)，所以，題主說：為什么有人說不提倡用酵母蒸饅頭？我覺得這應(yīng)該是少數(shù)人的意見，這也是違背客觀事實的，其實應(yīng)該是酵母饅頭比老面饅頭更好才是，具體原因如下：
1、對于發(fā)面做饅頭的整個過程來說，酵母才是最優(yōu)質(zhì)的選擇，用老面來發(fā)酵，不易操作，過程不易掌握，營養(yǎng)方便也會遜色一些，只不過是有一部分人喜歡老面饅頭的風(fēng)味和口感，加上情懷和記憶，除此之外，老面饅頭都沒有酵母饅頭優(yōu)秀；
2、風(fēng)味和口感，這個也是因人而異的，拋開情懷，不得不說，在口感上，酵母饅頭更加容易讓人接受；
3、老面饅頭中的酵母，同酵母粉中酵母進(jìn)行對比，老面饅頭算不上“純天然”，因為添加堿的緣故，老面饅頭除了一部分人記憶中的口感和情懷，其實沒有太多營養(yǎng)；
4、從上鍋蒸制的過程來分析，酵母饅頭在操作上更加簡單和便捷，而老面饅頭在制作和上鍋蒸制的過程，都不太容易掌握，稍微不注意，蒸好的饅頭就會發(fā)酸；
寫到最后，還想啰嗦幾句，我覺得，有人說不提倡用酵母蒸饅頭這件事情是違背客觀事實的，從各方面來說，酵母饅頭都要比老面饅頭優(yōu)越，所以，我們認(rèn)為，這道問答題應(yīng)該修改成：為什么有人說不提倡用老面發(fā)酵蒸饅頭？
最后感謝大家的閱讀，大家可以在評論給我們留言，聊一聊您在家都是如何發(fā)酵饅頭的？大家如果贊同我們的觀點，可以多多點贊和轉(zhuǎn)發(fā)！
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