來源：【中國食品報】

提到秋季潤燥的水果，第一個想到的就是梨，具有高水分、低熱量、低GI、高纖維、富含酚類物質(zhì)的特點，還含有不少山梨糖醇，除了滋潤，也是個通便小能手。梨是薔薇科梨屬的水果，跟蘋果的親緣關(guān)系很緊密，在營養(yǎng)和保健效果方面也和蘋果有不少相近之處。

梨的營養(yǎng)優(yōu)勢

梨在維生素C（約5—10毫克/100克）和鉀（約50—150毫克/100克）、鎂（5—11毫克/100克）含量方面是真的很一般。

梨在以下幾方面有自己的優(yōu)勢：

高水分、低熱量、低GI。梨水分含量可達(dá)90%以上，每100克約35—50千卡，并且屬于低血糖指數(shù)水果（血糖指數(shù)33），控血糖的人群也可以適量吃。

高纖維。梨富含膳食纖維，可以達(dá)到6%，有的品種甚至能達(dá)到9%，尤其是不溶性纖維含量豐富（梨的膳食纖維中71%是不溶性纖維，29%是可溶性纖維）。其實吃梨的時候就能感受到那種硬渣的感覺，這就是梨果實中特有的一種叫“石細(xì)胞”的結(jié)構(gòu)。石細(xì)胞是普通薄壁細(xì)胞的細(xì)胞壁變厚變硬、細(xì)胞質(zhì)消失而形成的，其主要成分是木質(zhì)素，是不溶性膳食纖維的一種。

富含酚類物質(zhì)，好利用、耐儲存。梨含有綠原酸、表兒茶素、兒茶素、沒食子酸、咖啡酸、熊果苷、對香豆酸、阿魏酸、原花青素等豐富的酚類物質(zhì)。其實不少水果都富含酚類物質(zhì)，但酚類物質(zhì)常與其他植物成分相結(jié)合，需要被腸道微生物代謝或釋放后才能產(chǎn)生健康益處。而梨的特殊之處在于它富含甲基化的酚酸，更容易被直接代謝。梨中70%的酚酸被甲基化，而在其他水果中，這一比例通常不到23%。由于富含抗氧化的酚類物質(zhì)，梨的提取物在動物實驗中表現(xiàn)出很好的抗炎效果。梨果皮中的酚類物質(zhì)含量在比果肉中更高，去皮可導(dǎo)致總酚類物質(zhì)含量下降25%。

另外，梨更耐貯存。研究發(fā)現(xiàn)，良好儲存條件下，梨的抗氧化性能可以保持長達(dá)8個月。

黃皮好還是綠皮好

梨的品種比較多，我國最常見的有4種：沙梨、白梨、秋子梨和新疆梨。

沙梨系原產(chǎn)四川，主要分布在長江流域及其以南的地區(qū)。沙梨系果皮多為綠色，具體品種非常多，有上千個，比如“翠冠””早美酥”“綠寶石”“六月雪”“黃冠”“黃花”“玉水”“玉綠”“華梨”等，也有褐色果皮的如秋月梨，紅色果皮的如云南“美人酥”。沙梨果肉很酥脆，但相對粗糙一點。

白梨系原產(chǎn)河北，多分布在北方，比如河北的鴨梨、雪花梨，山東的茌梨，安徽的碭山酥梨等，有學(xué)者認(rèn)為它是沙梨和秋子梨的雜交品種。白梨果皮多為黃色，果實大、石細(xì)胞少，雖和沙梨同樣是脆口，但更加細(xì)膩一點。

新疆梨分布在新疆、甘肅、青海等地，它可能是白梨與西洋梨的雜交種。比如近些年來超受歡迎的庫爾勒香梨，外形小巧玲瓏，香甜可口汁水多。其表皮的手感與沙梨和白梨不同，有些滑滑的，是天然的果膠等物質(zhì)分布在表皮造成的。

秋子梨是東北地區(qū)的野生品種，相當(dāng)?shù)哪秃⒖股?，但個頭小、石細(xì)胞多、口味酸，不宜鮮吃。剛摘下的秋子梨肉質(zhì)粗硬緊密，必須放置著等它后熟，過程要十幾天。放熟之后的秋子梨變得軟而多汁，酸味濃郁對于喜歡的人來說也是個優(yōu)點。雖然不宜鮮吃，但秋子梨有個最特別的吃法——凍梨。吃凍梨歷史悠久，宋代就有人這么吃了，是西北寒冷地區(qū)自然而然發(fā)展出的好存又好吃的法子。會后熟變軟的秋子梨，是最適合做凍梨的，西北俗稱它“軟梨子”“軟兒梨”。梨凍上之后果皮變黑似炭，很難和美食聯(lián)系在一起，可是用一碗涼水化凍后，變得皮肉極易分離，汁水豐厚，所謂“皮薄一包水，化肉一團(tuán)泥”。寒冬臘月，飯后在干熱的暖氣房或火爐邊吃一個凍梨，滋潤又解膩。

挑梨可以看底部

對不少水果來說，挑水果看“公”“母”是偽科學(xué)，但在梨身上還真的有些道理。梨是一種“假”果子。梨屬植物的果實是一種假果，之所以叫假果，是因為梨可吃的部分不像其他水果那樣是正兒八經(jīng)的果肉，而是由花萼筒和子房壁發(fā)育而成的，與其說是果子，更像是變了味的葉子。

梨底部凹凸跟品質(zhì)有關(guān)。由于梨屬假果的這種特殊發(fā)育方式，存在宿萼果（俗稱公梨）和脫萼果（俗稱母梨）兩種情況。研究發(fā)現(xiàn)，梨“脫萼果”比“宿萼果”更好吃，尤其是對于庫爾勒香梨，脫萼果的果肉總糖、蔗糖、可溶性內(nèi)形物含量、VC含量、固酸比均顯著高于宿萼果，簡單來說就是更甜、風(fēng)味更濃。

對玉露香梨、酥梨、玉酥梨、紅香酥、碩豐5種梨的研究也發(fā)現(xiàn)脫萼果可溶性固形物含量高、大直徑石細(xì)胞含量低，也就是更甜且質(zhì)地會更細(xì)膩。但是對于普通消費(fèi)者來說，未必能用肉眼分辨出兩種果實，因為對于一些常見品種來說，脫萼果、宿萼果也不完全對應(yīng)底部凹凸，只是看上去底部凸出的梨（突頂果），是宿萼果的概率大（91.4%），而底部凹陷的梨（凹頂果），是脫萼果的概率大（53.5%），而且底部也不是不能通過人為修剪改善。

梨與健康的關(guān)系

梨常被和呼吸道、肺健康聯(lián)系在一起。研究表明，水果蔬菜里含有的類胡蘿卜素、類黃酮等抗氧化物質(zhì)和確實肺癌風(fēng)險降低有關(guān)，但沒有獨立針對梨特別優(yōu)勢的研究，梨常常和蘋果及其他薔薇科水果展現(xiàn)出同樣的效果。

比如美國退休者協(xié)會的一項研究發(fā)現(xiàn)，食用薔薇科水果（包括蘋果、桃子、油桃、李子、梨）對肺癌風(fēng)險有一定的降低作用，另一項基于歐洲人群的流行病學(xué)研究也發(fā)現(xiàn)食用梨和蘋果都對肺有一定的保護(hù)作用。

通便小能手。梨不溶性膳食纖維含量很高，不僅能增加便便重量，還能機(jī)械刺激腸內(nèi)壁，促進(jìn)蠕動。梨還含有2.5%的山梨糖醇，山梨糖醇難以被消化又愛吸水，能使腸道微生物發(fā)酵，產(chǎn)氣促進(jìn)蠕動，尤其空腹吃的時候效果特別好。此外，梨還有4.5%的果糖，對有果糖酶缺乏問題的人來說同樣有通便效果。

（顧中一）

《中國食品報》(2022年09月08日06版)

（責(zé)編：高 娜）

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