“聽(tīng)著傳統(tǒng)胡同里的吆喝聲,嘗著原汁原味的老北京美食,欣賞窗外四季輪換的北京美景”這就是全聚德和平門(mén)店“空中四合院”餐廳給我們描繪的一個(gè)美麗的場(chǎng)景。自從在全聚德158周年慶典上預(yù)告后,這家別具一格的新餐廳就備受關(guān)注。餐廳最終會(huì)呈現(xiàn)怎樣的視覺(jué)體驗(yàn)?都會(huì)有哪些專(zhuān)屬美食以及特色的服務(wù)?帶著這些問(wèn)題,我們來(lái)到了位于北京和平門(mén)的全聚德餐廳,與“空中四合院”餐廳的設(shè)計(jì)師以及門(mén)店管理層了解了更多關(guān)于新店的第一手信息。
來(lái)到全聚德和平門(mén)店的一樓,已于2020年開(kāi)業(yè)的“中華一絕”廳位于一層大堂左側(cè),傳統(tǒng)門(mén)樓的設(shè)計(jì)中透露著歷史的底蘊(yùn),進(jìn)入餐廳內(nèi),視線豁然開(kāi)朗,恬靜、優(yōu)雅,棕色的實(shí)木材質(zhì)為主基調(diào),與厚重的青磚相得益彰,呈現(xiàn)中式院落溫馨氛圍的同時(shí),又不乏現(xiàn)代感與時(shí)尚感。在餐廳一角幽靜的吧臺(tái),我們見(jiàn)到了“空中餐廳”的設(shè)計(jì)師劉道華?!耙粯侵腥A一絕餐廳是我們聚落概念的前奏,就像你來(lái)到一個(gè)北京的村莊里,有胡同,有連廊,有院子,我們會(huì)把這些元素分散到我們的設(shè)計(jì)中,最終呈現(xiàn)出一個(gè)自然聚落的形態(tài)?!眲⒌廊A先從一樓餐廳的設(shè)計(jì)聊起。
對(duì)于“空中四合院”的設(shè)計(jì)初衷,劉道華認(rèn)為這是社會(huì)發(fā)展自然萌發(fā)的需求,“我覺(jué)得追求高端物質(zhì)的時(shí)代正在慢慢過(guò)去,追求自我個(gè)性的體現(xiàn)成了更高級(jí)的精神需求,而對(duì)企業(yè)與品牌來(lái)說(shuō),同樣要面臨‘我是誰(shuí)’的共同難題,對(duì)全聚德這樣一個(gè)百年品牌來(lái)說(shuō),更需要讓品牌形象變得更加鮮明?!?/p>
“我們?cè)谒伎际裁创砣鄣拢裁创肀本??最終北京的院子是我們思考的方向,如果來(lái)北京不去北京的胡同,不去北京的院子,感覺(jué)就沒(méi)來(lái)過(guò)北京,正好全聚德又是一個(gè)貼近大眾的美食品牌,這與民間院子的接地氣屬性是契合的?!?/p>
由于三樓的“空中四合院”還在裝修中,我們沒(méi)法見(jiàn)到最終實(shí)景的效果,但通過(guò)設(shè)計(jì)師的講述,我們腦海中依然可以搭建出餐廳的輪廓?!拔覀儗纳鼠w系、用材體系、空間體系這幾個(gè)維度來(lái)入手,以中國(guó)北方民居常見(jiàn)的灰色為主基調(diào),輔以銅的金色為點(diǎn)綴,并且在吧臺(tái)加入琉璃磚和故宮等色彩元素,另外還將采用中式的座椅,當(dāng)然會(huì)舒適性上會(huì)升級(jí),以讓其符合現(xiàn)代的就餐標(biāo)準(zhǔn)”。
“烤鴨這個(gè)符號(hào)最能代表全聚德,是一張名片,這張名片一定要放大,所以我們?cè)谠O(shè)計(jì)時(shí)將烤鴨爐變成了一個(gè)景點(diǎn),布置在店里最醒目的位置。另外全聚德品牌還同時(shí)面臨國(guó)際化和年輕化的需求,所以我們還設(shè)置了紅酒屋,在茶室里還有一些藝術(shù)品的展示?!?/p>
按照規(guī)劃,“空中四合院”餐廳提取了“全聚德金”、“宮廷紅”等色彩,選用金屬、木、皮革、 肌理漆、布、青磚等材質(zhì),彰顯時(shí)尚與藝術(shù)。通過(guò)各個(gè)包間打造的四合院聚落,重庭院,一步一景,層層遞進(jìn)。同時(shí),極具表演性及觀賞性的烤鴨明檔展示區(qū),將充分展現(xiàn)全聚德傳統(tǒng)的“明火、掛爐”烤鴨技術(shù)。
更值得一提的是,升級(jí)后的“空中餐廳”各個(gè)包間統(tǒng)一設(shè)置了玻璃幕墻,極目遠(yuǎn)眺,便能將京城風(fēng)光盡收眼底,感受四季變換。春季可欣賞國(guó)家大劇院的玉蘭花開(kāi),聽(tīng)到北京電報(bào)大樓悠揚(yáng)的《東方紅》報(bào)時(shí);夏季能遠(yuǎn)眺北海、景山,看北京新地標(biāo)中國(guó)尊;秋季有火焰般的紅葉、金燦燦的銀杏;冬季可品味京城紅墻碧瓦,白雪銀裝,如夢(mèng)如畫(huà)。
一家優(yōu)秀的餐廳,硬件是基礎(chǔ),而有特色且貼心服務(wù)才是精華,更加稀缺,這也是當(dāng)下餐飲發(fā)展的新趨勢(shì),食客們不僅在乎眼前的美景,吃到的美食,同樣也看重就餐每一個(gè)環(huán)節(jié)的體驗(yàn)。一家“新京式”的餐廳會(huì)給我們帶來(lái)怎樣的特別體驗(yàn)?zāi)兀咳鄣潞推介T(mén)店常務(wù)副總經(jīng)理王亞敬女士解開(kāi)了我們心中的疑惑。
“我們將還原曾經(jīng)走街串巷的‘吆喝聲’,還原北京城的生活氛圍和市井風(fēng)情,通過(guò)服務(wù)人員的演繹,淋漓盡致展現(xiàn)京城特色,拉近與食客距離,讓食客沉浸式體驗(yàn)京韻文化與老北京生活?!?/p>
“三樓餐廳宴請(qǐng)的客戶會(huì)比較多,我們會(huì)給客人布置專(zhuān)屬的場(chǎng)地,包括婚宴、壽宴、生日宴、百日宴等等,為客人量身定制,比如,可以給客人提供烤鴨鴨皮題字服務(wù),求一個(gè)好的寓意,烘托宴會(huì)的氣氛”。
對(duì)“空中四合院”提供的菜品,王店長(zhǎng)更是信心滿滿,“我們負(fù)責(zé)菜品研發(fā)的大廚都是老北京,甚至有六七十歲的大廚,他們?cè)谟眯幕匚逗瓦€原老北京的味道,所以他們是很專(zhuān)業(yè)的。不管是五零后,六零后,七零后,八零后,都能從我們這里找到久違的老北京味道。我們會(huì)給客人贈(zèng)送一些老北京特別的小菜,比如豆醬或者是麻豆腐,還有香椿,香椿豆等等,現(xiàn)在的店里的廚師研發(fā)團(tuán)隊(duì)已經(jīng)研制出了十多款不同的小菜,根據(jù)客人的口味需求量身定制,不管是老北京,還是來(lái)北京旅游的游客,都能滿意而歸”。
據(jù)介紹,“空中四合院”開(kāi)業(yè)后將提供一系列的專(zhuān)屬菜品,既有北京傳統(tǒng)的“京味小點(diǎn)”,又有融合泰式風(fēng)味的“青檸魚(yú)”與翡翠石榴包,力求將造型的“新”與口味的“繁”完美結(jié)合。
在這里,熱辣的紅油鴨香串、紅火的炭烤羊排、匯福納祥的金湯全家福與金盞楊梅蝦球、形象逼真的多肉盆栽與蜜汁仙桃,呈現(xiàn)出一片熱烈、紅火、色彩斑斕的“京味美食花園”景象。不僅滿足了北京本地食客的味蕾,同時(shí)也在菜品的年輕化上做了不小的創(chuàng)新。
王經(jīng)理介紹,“空中四合院”的升級(jí)改造工作預(yù)計(jì)會(huì)在八月底完成,屆時(shí)也會(huì)開(kāi)始試營(yíng)業(yè)。“歡迎各位新老顧客都來(lái)品嘗,提出寶貴的意見(jiàn),一定會(huì)讓您不虛此行,體驗(yàn)一場(chǎng)沉浸式的美食文化之旅”。