宋代是唐以來中醫(yī)食療發(fā)展史上的重要標志性階段，這不僅體現在皇家重視，當時幾部官修大型醫(yī)書如《太平圣惠方》《圣濟總錄》等中均有食治的記載，《圣濟總錄》還專設“食治”門，詳細描述諸病的食治方法；同時還體現在民間食療文化的興盛，“在食療應用的普及程度上，宋代遠遠超過了前代”，醫(yī)書之外，各類筆記、詩詞中文獻資料中，都保留了豐富的食療食補史料，其中尤以林洪寫的《山家清供》一書最為集中最為詳實。
《山家清供》并非醫(yī)書，但是其收錄了如此眾多的可以藥食兩用的食材，且這些食材多數并非是輔料，而是作為主料使用。吃什么，怎么吃，吃了補什么，有何好處，有什么忌諱，林洪都有交代都有典故和詩詞佐證。
書中這部分共有20多道菜是關于食療養(yǎng)生的，分別是：地黃馎饦、椿根餛飩、百合面、栝蔞粉、黃精果餅茹、紫英菊、菊苗煎、神仙富貴餅、石菖蒲、通神餅、麥門冬煎、玉延索餅、東坡豆腐、自愛淘、炙獐、黨團參、金玉羹、牛蒡脯、胡麻酒、茶供。
“紫英菊”?！熬找宰锨o為正”的觀念在宋代極為盛行，紫莖的菊能吃，而青莖菊不可以吃。
吃菊花還有兩個有趣的典故，一是唐代詩人陸龜蒙作有《杞菊賦》（并序）。自序的大意是說，陸龜蒙有一所廢棄的荒宅，有些屋子已經沒了墻壁，屋里有很多空地，正好用來著書，前后都種滿了枸杞和菊花。春天，枸杞苗和菊苗生長得很肥嫩，每天都可以采摘，以供日常喝酒吃菜。等到了夏天五月，枝葉老硬，氣味苦澀，每天早晚還是讓小孩去采摘。
有人嘆息說：“千乘的城鎮(zhèn)，每天想殺雞殺鴨款待您的人，多得是。您卻閉門不出，餓著肚子，讀圣賢之書，何必如此苦了自己？”
陸龜蒙笑著說：“我?guī)啄陙砣甜囌b經，怎會不知道屠牲沽酒者有酒食呢？”于是就寫了《杞菊賦》來表白心志，原賦：惟杞惟菊，偕寒互綠，或穎或苕。煙披雨沐，我衣敗綈，我飯脫粟，羞慚齒牙，茍且粱肉，蔓衍駢羅，其生實多。爾杞未棘，爾菊未莎。其如予何，其如予何？
二是北宋詩人蘇軾在陸龜蒙之后，寫了《后杞菊賦》（并序）。序言大體意思，陸龜蒙說他經常吃杞菊，哪怕是夏天五月仍舊吃，還寫了一篇賦來自我排遣，一開始蘇軾曾懷疑過，以為士大夫懷才不遇，窮倒是可能的，至于餓士大夫懷才不遇，窮倒是可能的，至于餓到要吃草木，就有點過了。
蘇軾當官十九年，家里越來也窮，吃的穿的，還比不上過去。等到移守膠西，本來以為能飽餐一頓，豈料廚房沒有菜，讓人愁死了。蘇軾每天與通守劉庭式在古城廢棄的菜園子里，找杞菊吃。蘇軾這才知道，陸龜蒙所言非虛。于是寫了《后杞菊賦》自嘲，且自寬。
“吁嗟！先生，誰使汝坐堂上，稱太守！前賓客之造請，后掾屬之趨走。朝衙達午，夕坐過酉。曾杯酒之不設，攬草木以誑口。對案顰蹙，舉箸噎嘔。昔陰將軍設麥飯與蔥葉，井丹推去而不嗅。怪先生之眷眷，豈故山之無有？”
先生聽然而笑曰：“人生一世，如屈伸肘。何者為貧，何者為富？何者為美，何者為陋？或糠覈而瓠肥，或粱肉而墨瘦。何侯方丈，庾郎三九。較豐約于夢寐，卒同歸于一朽。吾方以杞為糧，以菊為糗。春食苗，夏食葉，秋食花實而冬食根，庶幾乎西河南陽之壽。”
另外林洪推薦的食補的開篇大菜是“青精飯”，也是《山家清供》第一道菜，是重視糧食的緣故。據《本草》記載：“南燭木，現在叫黑飯草，也叫旱蓮草?！币簿褪乔嗑?。采摘南燭木的枝葉，搗爛出汁，用這汁液浸泡上好的粳米，不管米多少，都要浸泡一兩個時辰后再蒸飯。把蒸好的飯曬干，等到飯粒堅硬呈現碧色時收起來，待到用時，先燒開水，加入適量的青精米，煮一滾就成飯了。經常服用青精飯能夠延年益壽，改善氣色。
仙方中又有“青精石飯”，世人不知道這“石”是什么，據《本草》記載：“用青石脂三斤，青粱米一斗，用水浸泡三天，搗成藥丸，象李子一般大小，用白開水服食一兩丸，可不餓?！?這才知道“石”原來是“石脂”。
這兩種制作方法都有依據。如果以山居招待客人，就應當用前一種方法。如果要效仿張良辟谷，就應當用后一種方法。
每次讀杜甫的詩，既說：“豈無青精飯，令我顏色好?！庇终f：“李侯金閨彥，脫身事幽討?！碑敃r才名之盛如杜甫、李白，可說是真正愛君憂國的人才了，上天竟不讓他們在壯年時候實現其志向，而是他們都動了服食青精、瑤草來修仙長生的念頭，可惜啊！
另外“地黃馎饦”，治心痛，去蟲積。林洪在《山家清供》上說，唐貞元年間，通事舍人崔杭的女兒做地黃淘吃，吐出想蛤蟆一樣的蟲，自此心病就根除了?！侗静荨氛f：“浮在水上面的是天黃，半沉的是人黃，只有沉在底部的最好。最好用清汁，放了鹽，就不能吃了?；蛘呦磧羟屑?，和米一起煮粥，非常有益。”
椿根餛飩。林洪說，劉禹錫煮樗根餛飩皮的方法：立秋前后，人們容易感染痢疾和腰疼。取樗根一大捧，搗碎篩面，和面，捻成皂莢子大小的餛飩。用清水煮，每天空腹服十個。椿堅實而又香味，樗空疏而有臭味，所以只能用椿根做餛飩。
《山家清供》描述：百合面，最能補益血氣；孫思邈制作栝蔞粉，可以治好腸風下血的?。稽S精果餅茹，用黃精根榨汁煎成膏狀，和黑豆、黃米一起炒，做成二存大小的餅，或采摘黃精苗炒菜，補益作用可想而知。
錦帶羹，又叫文官花，新生的葉芽可做羹吃，所以杜甫詩中有“香聞錦帶羹”的句子。據《本草》記載：“莼菜、鱸魚一起做羹，可以順氣止嘔?！蓖林サ?，也就是芋頭，取其溫補的作用。
柳葉韭，選鮮嫩的韭菜，用姜絲、醬油和醋拌著生吃，能利小便，治療淋閉之癥。松黃餅，春末采摘松花黃和煉熟蜜拌勻，做成古代龍涎餅的樣子，不僅清香甘甜，還能駐顏益志，延年益壽。
進賢菜（蒼耳飯），它的形狀象老鼠耳朵，采摘嫩葉，洗凈焯水，放姜鹽醋，拌勻即可食用，可以治療風疾。杜甫有詩云：“蒼耳況療風，童兒且時摘。”《詩經.卷耳》第一章說：“嗟我懷人，置彼周行?！睖蕚渚契肥菋D人的職責，做臣子的勤勤懇懇，當君主的一定要犒勞他們。因為采摘卷耳而有所感悟，進而準備到酒醴中，由此看出古代后妃想諷諫君主廣納賢才的深意，所以叫“進賢菜”。
“撥霞供”，也就是涮兔肉，有詩云：“浪涌晴江雪，風翻晚照霞”，這可能就是撥霞供菜名的由來?！侗静荨氛f“兔肉補中益氣。不可與雞一同吃?！薄吧裣筛毁F餅”，用白術和石菖蒲一起做成的餅。
“通神餅”，也就是用姜和面做成的餅。朱熹《論語集注》中說：“姜能夠通神明?！彼悦麨椤巴ㄉ耧灐?。
“如薺菜”。劉彝學士參加宴飲集會之時，一定要主人準備苦菜。狄青統帥戍守邊關時，邊關郡邑難以及時采辦。劉彝與韓魏公兩人對坐，恰好沒有準備苦菜，劉彝就痛罵狄青和士兵，但狄青不動聲色，仍尊稱他為“先生”，韓魏公由此知道狄青是真正的將相之才?！对娊洝飞险f：“誰謂荼苦？”劉彝可說是“甘之如薺”的人了。
其制作方法：用醋和醬單獨拌生的苦菜。然而，如果是做羹，就要加些姜、鹽進去。《禮記》中說：“夏季的第一個月，苦菜長得正好?！闭f得對呀?！侗静荨氛f：“又叫荼，有養(yǎng)心益氣的功效?！碧蘸刖啊侗静萁浖ⅰ分姓f：“苦菜當茶末來飲用，無法入眠?！?/p>
“蘿菔面”。王承宣醫(yī)師經常將白蘿卜搗汁，用蘿卜汁和面做餅，說是能夠去除面的熱性?！侗静荨酚涊d：地黃和蘿卜一起食用，能讓人頭發(fā)變白。葉適先生特別喜歡吃蘿卜，超過了服玉，他對楊萬里說：“蘿卜就是辣的玉?！?/p>
林洪還列舉了“麥門冬煎”，用其根汁和上蜜，熬成糖漿，溫服滋補；“玉延索餅”，也叫薯蕷、山藥，打成粉做面條，其性溫和，陸游也有詩說：“久緣多病疏云液，近為長齋煮玉延”。
“鴨腳羹”，即冬葵，性溫?！对娊?豳風》中提到的六月要烹煮的菜，就是冬葵。公儀休擔任魯國相國，他的妻子種植冬葵，他看到后就拔掉說：“吃著皇上的俸祿，卻還與老百姓爭奪利益，這樣做行嗎？”白居易詩中說：“祿米獐牙稻，園蔬鴨腳葵?！彼跃推鹆诉@個名。“河袛粥”?！抖Y記》中說：“魚干曰薧。”古詩中也有“酌醴焚枯”的詩句。南方人把它叫做鲞，大多煨熟了吃，很少有用來做粥。近來游歷天臺山，看了有人浸洗干魚，切成細塊，和米一起煮粥，放入醬料和胡椒，說是能治療頭風病。
“自愛淘”，炒蔥油，用純滴醋和糖、醬做成調味汁，或者加入豆腐和乳餅，等到面煮熟之后過一下涼水，澆上調味汁食用，吃的時候，需要喝一杯熱面湯。“炙獐”，《本草》中記載：“秋后，樟子肉的味道比羊肉要美味。”道家認為獐子的白脯肉是珍饈美味，它的骨頭可以用來泡獐骨酒。
“當團參”，白扁豆，北方人叫鵲豆，其性溫，無毒，具有和中下氣的功效。今取自葛天民“爛炊白扁豆，便當紫團參”的詩句，命名為“當團參；“牛尾貍”，《本草》中記載：“最好的牛尾貍是花紋像老虎的，次一點的是花紋象貓的。它的肉主要可以治療痔病?！?/p>
“胡麻酒”，《本草》中把胡麻稱之為“巨勝子”，制作方法：買兩升芝麻，煮熟后稍微炒一下，加上生姜二兩、龍腦薄荷一把，一起放進砂器內細細研磨，倒進去煮酒五升，過濾掉渣滓，把胡麻酒瓶浸在水中降溫，然后飲用，對身體有很大好處，因而賦詩說：“何須更覓胡麻飯，六月清涼卻是渠。”
“茶供”，茶就是一種藥 。煎服能夠去滯化食。以開水沖泡，則反而會滯留在膈肌而損傷脾胃。現在的烹煮方法：采摘茶葉芽兒，或用碎萼，用活水在活火上煎煮。吃完飯后，必須等一會再喝茶。東坡上中說：“活水須將活火烹”，又說：“飯后茶甌味正深”，說的正是煎煮的方法。陸羽《茶經》中也認為“江水是最好的，山泉和井水都要差一點兒”?，F在世人不但不會選擇水，而且放鹽和茶果進去，實在是失去了茶的正味。不知道只有蔥是去昏的，梅子是去倦的，如果你不昏不倦，又何必非要吃它們呢？古代最喜歡茶的人，沒有比得上玉川子的了，聽說他只采用煎煮法吃茶。如果用開水沖泡，又如何能連喝七碗呢？黃庭堅詞云：“湯響松風，早減了、七分酒病?！比绻肋@個原理，則“口不能言，心下快活自省”，象參透了禪一樣明白。
盡管宋代的藥食，有些制作說法和食材缺乏可靠的依據，甚至有些偏頗，但是對研究宋代以來的飲食和食補食療及其有利，對現代養(yǎng)生養(yǎng)心大有裨益。
(孫曉明 孫辰龍)
孫曉明系中國糧食行業(yè)協會、中國糧食經濟學會理事
通聯地址：山東省泰安市發(fā)展改革委市糧食和物資儲備保障中心（泰安市岱宗大街317號）
