在我有限的知識里，芒果堪稱黑暗料理界的天字一號扛把子。

作為一個閩南孩子，我的芒果初級食用入門指南，是”芒果蘸醬油“。福建這個地方也挺奇葩，南有“芒果蘸醬油“，北有“荔枝蘸醬油配稀飯“。在福建這種能被廣東人看上想上口的省份，養(yǎng)生也是很重要的，而芒果荔枝這類水果一向被認(rèn)為是”濕熱“，所以需要蘸醬油”消火“。

閩南人相信醬油+芒果能起到“降火”的神奇效應(yīng)*鯉城微事閩地之人是很相信”降火“的，不只是醬油降火，鹽也降火。我小時候長青春痘，我二姨媽看見，二話不說關(guān)切地就給我沖了一杯兌了一勺鹽的牛奶，看著我欲言又止的臉，我二姨媽還以為她加少了，差點(diǎn)抓過鹽罐子再來一勺。

醬油荔枝配稀飯，也是漳州家庭餐桌上“降火”飲食之一 *漳州瘋吃不過”蘸醬油“這個習(xí)俗是有歷史淵源的。在大規(guī)模商品經(jīng)濟(jì)發(fā)展帶來大量成熟商業(yè)品種之前，閩南一帶主要的芒果是一種被稱為”本地芒“的土生品種。這種芒果即便成熟了也是綠色的，皮很厚核很大肉很少，而且有肉的那一部分還纖維叢生口感生澀，醬油刺激的咸味可以某種程度上蓋過這種生澀。

廈門人把醬油的增味提鮮，用到日常飲食方方面面*《風(fēng)味人間》小時候我吃了很多這樣的芒果。其實(shí)芒果樹是閩南一帶最常見的市容行道樹，早在八九十年代，那會大家都是直接行道上打下芒果直接帶回家吃。后來因?yàn)閭髀勑械罉湮樟颂嗥囄矚夂U量高，又或者是因?yàn)槲覀儷@取食物的渠道更多更豐富了，才漸漸沒有人去搭理行道樹了。然而退回到我年幼的時候，每逢初夏季節(jié)，大人們總會互相打聽附近哪些芒果樹掛果了，就組織一波扛著長竹竿去打下來。我媽單位的后院就種著好幾行的芒果樹，那上面結(jié)下的果實(shí)都成了時令員工福利。隔三岔五地，園丁都會修剪園林，順便把打下的青芒果攏一攏，下班的時候大家隨手裝個三五個回家。

蘸醬油的芒果，是閩南本地一種略帶酸澀的青芒果*鯉城微事大部分新收成的本地芒都是綠色的，摸上去還硬邦邦的。我媽都會把它們埋到米缸里等上幾天，再拿出來的時候本來暗沉的綠上暈染了一層淺淺的黃，這就差不多可以吃了。因?yàn)槠ず?，削皮刀需要切得很深，否則入口就像嚼橡膠一樣還帶著辣口的生澀感，但也不能切得太深，否則被巨大的核擠占的芒果果肉就所剩無幾了。兒時吃本地芒，有點(diǎn)像吃片皮鴨，刀把式全在這骨架之間左右逢源。

紅極一時的廈門公廁門口的醬油芒果攤*醬油奶爸后來曾經(jīng)一度爆紅的廈門深田路廁所邊”芒果蘸醬油“其實(shí)走的已經(jīng)是肥厚多汁的菲律賓芒果路線了。在經(jīng)歷過”本地芒“酸澀年代的我眼里，這其實(shí)有點(diǎn)畫蛇添足的違和，就好像強(qiáng)行把青蛇許配給了許仙。

我一直以為芒果蘸醬油已經(jīng)是芒果的底線了，直到我吃過海南的芒果蘸蝦醬，我才知道我幼稚了。

魚露和蝦醬，都是沿海飲食中重要的喚醒食欲胃口的調(diào)味料*《風(fēng)味原產(chǎn)地·潮汕》是的，你沒看錯，蝦醬！那個用小海蝦發(fā)酵之后研磨糊狀的調(diào)味料！類似的蝦醬我在大澳看到過，一大桶的醬缸，撈出來都是泛著海水咸味的粉色糊漿，再曬干一點(diǎn)做成磚塊狀就變成了蝦膏。大部分時候這是用來炒通菜的，但在海南，這是用來蘸水果的。菲律賓也有一道很類似的街頭小吃，叫做Manggang Hilaw at Bagoong，直譯過來就是青芒果配蝦醬，堪稱海南”芒果蘸蝦醬“的平行世界親兄弟。青芒果挺生脆的，如果你忽略掉澀味，有點(diǎn)像啃黃瓜，但是蝦醬就真的是見仁見智了。對我來說，蝦醬的口感太齁了，我能接受的蝦醬底線，是過油爆炒又均勻地稀釋到綠葉菜的表面。

在中國海南和菲律賓，都能吃到蝦醬蘸芒果的“刺激”搭配

*marketmanila

當(dāng)然在海南，就沒有什么東西是水果不能蘸的，最常見的就是萬物皆可辣椒鹽，菠蘿西瓜番石榴統(tǒng)統(tǒng)都可以。這種把辣椒當(dāng)飯吃的精神我在墨西哥也看到過。在墨西哥芒果是蘸著檸檬辣椒鹽的（Mango con Chile y Limon）。墨西哥芒果個頭比東南亞芒果要更大更渾圓，表皮通常一半綠色一半玫瑰紅，想要吸引眼球的小販們，通常會沿著芒果蒂橫切一刀，插上一根木簽子，再麻利地削掉表皮露出黃色果肉，接著再轉(zhuǎn)著簽子橫向在芒果上切一刀，每轉(zhuǎn)一下切一刀，最后變成一朵芒果花，吃的時候狂野地撒上大把的檸檬辣椒鹽。

墨西哥的檸檬椒鹽芒果，顏色非常繽紛*placeralplato

我吃第一口的感覺就是——這不是我大廣西的芒果酸野么！據(jù)說廣西人是認(rèn)為“英雄難過美人關(guān)，美人難過酸野攤”的。這是一種當(dāng)?shù)厝瞬拍茴I(lǐng)會的神秘力量，講究的就是入口就能感受到酸甜咸辣四種味道的纏綿碰撞。

廣西的芒果酸野，也是芒果酸辣迸發(fā)的一種狂野開啟方式

*搜狐

其實(shí)這種吃法閩南和潮汕也有，通常都是本身就有點(diǎn)酸的水果，比如李子、楊桃和硬黃桃。兒時的時候經(jīng)常會在街頭看到小販推著板車沿街叫賣，板車上用巨大的搪瓷盤堆疊著腌制好的半透明的黃桃。很神奇的是這些本來單獨(dú)吃并不驚艷的水果，經(jīng)過醋糖鹽腌制之后，反而變得可口，非常適合當(dāng)開胃菜。

捶打腌制橄欖，是潮汕當(dāng)?shù)亓餍械拈_胃潤喉小吃

*《風(fēng)味原產(chǎn)地·潮汕》

不過閩南和潮汕一向吃的清淡，如酸野一樣狂放撒辣椒面的行為是不會有的。這一點(diǎn)倒是云南的涼拌生芒果和芒果酸野更有共鳴。傣族的涼拌生芒果很有地域特色，因?yàn)楸旧砭托枰蒙显颇闲∶捉?，剁碎了拌鹽。有些不嫌事大的，還會殷勤地拌上一大勺辣椒油。這種時候我的內(nèi)心只剩下尖叫，全然忘記了我也來自一個調(diào)料也不干正經(jīng)事，醬油總跑到芒果上的省份。

對比起辣椒粉椒鹽的生猛，醬油蘸芒果似乎也沒有那么難以接受了

*鯉城微事

這種因?yàn)榈赜蛄?xí)慣而造成的飲食差異其實(shí)非常有趣。十幾年前我在云南勐宋鄉(xiāng)旅游。一天清早去了一家小吃店吃傳統(tǒng)的米線早餐。簡單的店鋪門口擺著兩大白鐵桶，里面咕咕翻滾著，濃厚的漿汁升騰著熱氣泛著淡淡的紫色。我問老板“這是什么”，老板回答：“花生漿米線”。他把米線倒到漏勺濾干水，倒扣回碗里，麻利地舀上一勺花生漿潑進(jìn)碗里，再細(xì)心澆上一勺紅艷的辣椒油。這是我第一次吃到辣味的花生奶。在這之前，我對花生奶的味覺記憶都是甜的。

云南街頭，萬物皆酸辣

*《風(fēng)味原產(chǎn)地·云南》

也許是因?yàn)閺男〉酱蟮饺说街心?，吃到了太多芒果的黑暗組合，以至于我后來看到薩爾瓦多的芒果料理——芒果面條（Mango Rayado）的時候，我都已經(jīng)有點(diǎn)麻木不仁了。這種做法，是需要像削蘋果皮一樣螺旋轉(zhuǎn)圈把生芒果摳成條狀，再拌上伍斯特醬。伍斯特醬出自飲食沙漠的英國，但這款醬的全球流行度非常高，而遠(yuǎn)在南美的薩爾瓦多簡直是這款醬的集大成者，已經(jīng)達(dá)到了無伍斯特不歡的境界。

能削成面條再拌酸辣醬汁吃，芒果還有什么不可以

*youtube

很多人也許沒聽過伍斯特醬，但我覺得當(dāng)我吃著這個芒果面條的時候，我有一種能吃出喼汁豬排的海派感自豪，因?yàn)?strong>伍斯特醬其實(shí)就是上海的辣醬油或者閩南兩廣一帶所稱的喼汁。梅林最早生產(chǎn)辣醬油，參考的就是伍斯特醬。而且因?yàn)樯蟼€世紀(jì)三十年代打著”國貨當(dāng)自強(qiáng)“的廣告口號，甚至風(fēng)頭一時無兩蓋過了伍斯特醬，而且因?yàn)榭谖渡细舆m合中國人，從而甚至成功將伍斯特醬擠出了中國市場。

上海辣醬油和廣東喼汁的近親，梅林醬。也是蘸水果吃的一把好手

*蝦皮

當(dāng)你吃膩了香甜的芒果之后，你也許可以考慮一下料理臺上的調(diào)料，也許搞不好你就打開了一道通往味覺新世界的大門。誰知道呢？像芒果這樣酸辣咸甜兼容的奇葩其實(shí)真的不多見了