平時(shí)接觸到做菜方面時(shí)經(jīng)常能聽到“勾芡”這個(gè)詞，這個(gè)勾芡到底是什么意思呢？吃貨君這就帶大家簡(jiǎn)單了解一下。
什么是勾芡？
勾芡指的是在菜肴快烹制熟時(shí)將事先調(diào)好的芡汁倒入，到達(dá)一個(gè)使菜肴的湯汁更加濃厚的效果，可以改善菜的口感和外觀。
芡汁通常是用我們熟知的淀粉兌水制作而成的，淀粉分好幾種，常見的有綠豆淀粉，馬鈴薯粉、小面淀粉、甘薯淀粉、玉米淀粉等等。
不同的淀粉具有不同的特性，能調(diào)制出不同類型的芡汁，繼而達(dá)到不同的勾芡效果，一般來說咱們家庭里比較常用的就是馬鈴薯粉了。
為什么要勾芡？
勾芡是烹飪的一個(gè)基本功，是導(dǎo)致你做的菜好不好吃的決定性因素之一。上面提到了勾芡能使菜肴的口感和外觀提升，主要是利用了淀粉遇熱之后產(chǎn)生吸水、粘附等的特點(diǎn)，使得菜肴的湯汁變得濃稠，能更好的與食材相結(jié)合，從而達(dá)到口感的提升，同時(shí)也增強(qiáng)了菜肴的色澤，使得菜肴更加“誘色可餐”。
不僅如此，勾芡這一工序還能達(dá)到保溫的效果，同時(shí)也能使得菜肴的營(yíng)養(yǎng)得到保存，并且可以保護(hù)人的胃粘膜，可以說是一舉多得呢。
什么時(shí)候用到勾芡？
這里要注意，不是所有的菜都會(huì)用到勾芡，像是一些口味比較淡的菜比如炒豆芽之類的，還有一些含有豐富蛋白質(zhì)和膠質(zhì)的菜如紅燒肉，再有就是像炒土豆絲這種本身含有大量淀粉的菜都是不需要勾芡的，用到勾芡反而會(huì)影響味道。
使用勾芡的時(shí)機(jī)很重要，不能太早也不能太晚，太早就會(huì)使得芡汁變焦，太晚會(huì)使得菜變得又干又柴失去口感，一定要在菜肴烹飪至九成熟的時(shí)候進(jìn)行勾芡。
勾芡的種類有哪些
勾芡的種類大致有以下四種：
1、包芡
包芡的芡汁是最稠的，顧名思義就是要將芡汁全部包裹到食材上，多用于爆炒類的菜肴。
2、糊芡
糊芡目的就是要用芡汁把菜肴的湯汁調(diào)制成糊狀，使得菜湯和食材緊密融合，糊芡的芡汁濃稠度僅次于包芡，一般用于熘、滑、燜、燴類烹制的菜肴。
3、流芡
流芡的芡汁就比較稀了，一般是等菜肴烹制完畢裝盤之后，再利用鍋中剩余的菜湯進(jìn)行勾芡，最后將調(diào)好的芡汁澆在菜肴上。
4、奶湯芡
奶湯芡與以上芡汁相比是最稀的，主要用在口味偏清淡又需要提鮮的菜肴上，比如一些清蒸海鮮類的菜。
以上都是關(guān)于勾芡的基本知識(shí)，希望能幫到對(duì)烹飪感興趣的各位，一些更深層的東西就得靠大家在實(shí)踐中慢慢體會(huì)了~
