在我國(guó)，臘肉可是美食中的一絕，風(fēng)味獨(dú)特。很多人認(rèn)為臘肉水分含量低，沒(méi)有保質(zhì)期，保存時(shí)間越久的臘肉味道越好。實(shí)際上并不是這樣，臘肉也有最佳貯藏期。
臘肉的水分含量一般在25%甚至更低，水分含量低限制了很多微生物的生長(zhǎng)，所以貯藏時(shí)間較長(zhǎng)。人們經(jīng)常會(huì)將制作好的臘肉懸掛于房梁或者支架上晾干保存，這樣的暴露保存方式不僅存在微生物污染的問(wèn)題，還很容易被昆蟲(chóng)以及老鼠等嚙齒類動(dòng)物撕咬。不僅容易破壞外觀，也容易傳播細(xì)菌。
長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存的臘肉，酸價(jià)和過(guò)氧化值會(huì)逐漸升高，脂肪過(guò)度氧化產(chǎn)生酸敗味道，色澤變差、品質(zhì)降低，食用價(jià)值降低，還可能會(huì)含有對(duì)人體致病的病原菌，產(chǎn)生毒素，一般的殺菌手段難以清除。
另外，臘肉制品會(huì)含有很多真菌毒素，一般都存在于臘肉的表面或淺層，但某些分子質(zhì)量較低或具有親脂性的真菌毒素可能會(huì)擴(kuò)散到臘肉內(nèi)部，脂肪含量越高、儲(chǔ)存時(shí)間越久，擴(kuò)散就越嚴(yán)重。
一般情況下，室溫下儲(chǔ)存的臘肉保質(zhì)期為 6~10 個(gè)月，最好在 4 個(gè)月之內(nèi)食用，如果放在冰箱低溫保存，保質(zhì)期可達(dá) 8~12 個(gè)月。
不過(guò)，自制臘肉環(huán)境條件不好控制，如果制作過(guò)程不當(dāng)，可能會(huì)直接導(dǎo)致細(xì)菌滋生，肉毒桿菌可在沒(méi)有氧氣及低酸性的食物內(nèi)滋生，并產(chǎn)生致命毒素，但不會(huì)令食物明顯變壞。如果喜歡吃臘肉，建議購(gòu)買(mǎi)正規(guī)廠家生產(chǎn)的臘肉較為安全，保質(zhì)期一般為 6 個(gè)月。
臘肉致癌是真的嗎？
臘肉屬于加工肉制品，經(jīng)常被爆出“致癌”，這可不是“空穴來(lái)風(fēng)”。世界衛(wèi)生組織下屬的國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）早就將臘肉、臘腸、火腿等加工肉制品列為了 1 類致癌物。也就是說(shuō)：目前已經(jīng)有充足的證據(jù)顯示常吃這些加工肉制品會(huì)對(duì)人致癌。
臘肉中的致癌物質(zhì)有很多，比如亞硝酸鹽、亞硝胺、苯并芘、甲醛等。
其中亞硝酸鹽是做臘肉經(jīng)常會(huì)放的配料，主要起到發(fā)色護(hù)色以及抑制肉毒桿菌的作用，它本身并不致癌，但與肉品中的胺或胺化物反應(yīng)形成亞硝基化合物－亞硝胺后便具有了致癌作用；亞硝酸鹽在被我們吃進(jìn)身體后，也會(huì)在胃酸的環(huán)境下生成亞硝胺；經(jīng)過(guò)熏烤后的臘肉，煙熏的過(guò)程會(huì)讓臘肉含有苯并芘，這種物質(zhì)被國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)歸為強(qiáng)致癌物；煙熏也會(huì)讓臘肉表面附著上一層甲醛，也屬于致癌物的一種。
但是，雖說(shuō)臘肉被歸位致癌物，但不意味著吃了就能致癌。如果喜歡吃臘肉，那就控制好食用量，偶爾吃即可。
另外臘肉的含鹽量也不低，基本在 6 %以上。這意味著即便是 50 克臘肉（約為兩根手指那么多），就可能會(huì)攝入 3 克的食鹽。
《中國(guó)居民膳食指南》中建議我國(guó)居民每人每天鹽的攝入量不超過(guò) 5 克，這大約是不到 1 啤酒瓶蓋的量（內(nèi)含膠墊）。而 50 克臘肉就可攝入 3 克鹽，再吃些其他菜肴，很容易全天鹽攝入超標(biāo)。長(zhǎng)期高鹽飲食不僅會(huì)增加患高血壓的風(fēng)險(xiǎn)，還會(huì)增加患胃癌的風(fēng)險(xiǎn)。
如何健康吃臘肉？
雖然常吃臘肉不利于健康，但臘肉真的太好吃了，對(duì)于“吃貨們”來(lái)說(shuō)，確實(shí)難以割舍！愛(ài)吃臘肉不用戒，參考以下建議吃就能相對(duì)健康些，降低臘肉對(duì)身體的傷害。
總結(jié)
臘肉雖然好吃，但卻屬于加工肉制品，為了健康著想，還是得控制好食用量才行。不僅僅是臘肉，火腿、培根、臘腸也得少吃哦！
來(lái)源：科普中國(guó)
作者 | 薛慶鑫 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員 注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師 健康管理師 公共營(yíng)養(yǎng)師
審核 | 高 超 中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所副研究員
