毛主席廚師長(zhǎng)回憶：22年來(lái)，每頓飯都?xì)Р藛危?span id="jx5hwyb" class="wpcom_tag_link">紅燒肉不放醬油自從成為主席的主廚后，程汝明每天要做的一件事情就是及時(shí)“處理”菜單?！懊看巫鲲埱?，我都要寫(xiě)一份菜單報(bào)告，審核通過(guò)后，我會(huì)抄一份帶到廚房，等飯吃完了，把手里的菜單銷毀?！?程對(duì)這個(gè)工作流程印象深刻。紅燒肉、豆豉臘肉、豆豉苦瓜、辣椒圈、魚(yú)頭豆腐、鹽水雞、扒雙菜和一小盆三鮮餡餃子，加上中午的剩菜，年夜飯齊了。 “那天做完飯后，我很想靠近他，和他說(shuō)話，”程汝明說(shuō)，“所以情不自禁的湊到了主席跟前?！泵珴蓶|見(jiàn)程站在自己身邊，特意調(diào)整了坐姿，對(duì)程汝明樂(lè)了。程汝明也很高興，他沒(méi)問(wèn)主席為什么高興，但他樂(lè)是“因?yàn)橹飨瘶?lè)了”。程汝明自1954年成為主席的廚師，在“主席家”工作了22年。對(duì)于22年頭的跨年夜，程汝明印象最深的是“每逢大年初一，主席總是面帶微笑”，毛澤東身邊的工作人員也經(jīng)常被邀請(qǐng)到毛澤東的家人聚餐。主席最愛(ài)的紅燒肉不能放醬油主席喜歡吃紅燒肉，這道菜是年夜飯必備。不過(guò)，毛澤東最喜歡的紅燒肉一定要按照程如明研究的配方來(lái)做，因?yàn)樵谒蔀槊珴蓶|的廚師后不久，程汝明就知道毛澤東的菜里有些調(diào)味品是不能加的。知道這是因?yàn)槌倘昝鹘o毛主席做的第一盤(pán)紅燒肉，主席連一塊都沒(méi)動(dòng)。程汝明問(wèn)主席是不是覺(jué)得味道不好，毛澤東只說(shuō)不喜歡醬油。進(jìn)一步追問(wèn)后，程汝明才明白毛澤東為什么會(huì)有這樣的習(xí)慣。原來(lái)毛澤東年輕的時(shí)候，家里曾經(jīng)開(kāi)過(guò)一家醬油作坊。當(dāng)時(shí)釀造醬油大多采用自然干燥發(fā)酵。 一個(gè)夏天，毛澤東無(wú)意中看到醬油罐里有一些白點(diǎn)。當(dāng)他走近觀察時(shí)，他發(fā)現(xiàn)那些白點(diǎn)其實(shí)是醬油發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的蛆蟲(chóng)。從那以后，毛澤東再也沒(méi)吃過(guò)醬油，但毛澤東的堅(jiān)定讓程汝明覺(jué)得有些尷尬—以后還做不做紅燒肉？當(dāng)然做，后來(lái)的紅燒肉也讓毛澤東情有獨(dú)鐘。其實(shí)程汝明想出了辦法，就是用糖色和鹽代替醬油給肉上色和調(diào)味，這樣煮出來(lái)的紅燒肉又咸又鮮又甜。主席吃得很香。程汝明由此掌握了一條規(guī)則：“只要這紅燒肉上桌，主席保證不剩?！背思t燒肉，毛澤東還喜歡吃辣椒，苦瓜，臘肉。主席常說(shuō)：“不能吃辣椒和苦瓜的人，怎么干革命？” 但程汝明卻常常想：“主席最愛(ài)的辣椒和苦瓜，怎么不加醬油做出來(lái)？” 好在毛主席并不討厭豆豉，所以在程汝明總結(jié)的“愛(ài)吃”菜單上，豆豉辣椒圈和豆豉苦瓜的地位就和紅燒肉一樣穩(wěn)定。用心之處還不止于此。程汝明說(shuō)，做年夜飯的時(shí)候，他不會(huì)像平日那樣刻意往菜里多加湯水，因?yàn)樗溃珴蓶|吃這頓飯的時(shí)候不會(huì)看書(shū)?！爸飨燥埾矚g看書(shū)看文件，一看起來(lái)吃得就慢，菜就容易涼。所以我一般會(huì)往菜里放點(diǎn)湯，保溫?！薄袄щy時(shí)期”，主席責(zé)令不準(zhǔn)做肉菜決定降低食品標(biāo)準(zhǔn)，這著實(shí)讓程汝明有些擔(dān)心。為了保證主席的健康，肉一定要做的，但既然已經(jīng)指示，程汝明不敢把肉做到明處。想起主席愛(ài)吃的蔥花餅后，他準(zhǔn)備“把肉放在暗處”。程汝明山東人，喜歡吃大蔥。剛進(jìn)中南海的時(shí)候，他很希望能與毛澤東“奇味”共分享，可毛澤東偏就對(duì)蔥不感興趣。1958年的一天，執(zhí)著的程汝明試著做了個(gè)蔥花餅。這個(gè)小點(diǎn)心的配料不過(guò)就是蔥花、鹽和五香粉，卻被毛澤東品出了滋味，以至吃完之后，毛澤東連說(shuō)“再給我一個(gè)”，從此開(kāi)始欣賞蔥香。1960年除夕，程汝明偷偷在蔥餅里加了豬肉。他覺(jué)得，“放在暗處”最好能化肉于無(wú)形，恰巧毛澤東平時(shí)愛(ài)吃肥肉，于是那天晚上，程汝明就用一塊肥豬肉熬了一碗大油。做蔥花餅的時(shí)候，程汝明把這碗“液態(tài)豬肉”和進(jìn)了面里，而且還在蔥花里摻了幾個(gè)肉丁。當(dāng)時(shí)毛澤東并沒(méi)覺(jué)察出這頓飯內(nèi)藏蹊蹺，只是盛贊“程師傅的大餅做得香！”不過(guò)沒(méi)過(guò)多久，“餡餅”里的那個(gè)小東西就被揭開(kāi)了。立即被告知“不要再做‘大餅’了”。因?yàn)槊珴蓶|每個(gè)月的伙食費(fèi)都是從他當(dāng)月的工資中扣除的，所以程汝明總是盡最大努力把菜做好，又省錢(qián)。例如，毛澤東喜歡吃魚(yú)。 逢年過(guò)節(jié)，程汝明會(huì)做魚(yú)頭豆腐。盡管如此“魚(yú)”菜，純屬以偏概全，但毛澤東卻非常滿足。飯做完了就得把手里的菜單解決掉至于1976年年夜飯的菜，程說(shuō)記不清了，“給主席家做過(guò)的菜太多了，而且‘海’（即中南海）里有紀(jì)律，不許工作人員留菜單?！背倘昝鞯谝淮温?tīng)到這門(mén)學(xué)科的時(shí)候并不理解。后來(lái)，一位同事告訴他，如果重要領(lǐng)導(dǎo)人的飲食習(xí)慣被敵對(duì)勢(shì)力掌握，那么他們可能會(huì)利用這些信息來(lái)預(yù)測(cè)領(lǐng)導(dǎo)人的健康變化，然后在領(lǐng)導(dǎo)人身體不好的時(shí)候選擇進(jìn)攻中國(guó)。總之，自從成為毛澤東的廚師之后，程汝明每天都要做到及時(shí)”處理“菜單”。 為了保守秘密，程汝明不得不對(duì)家人隱瞞一些事情，程汝明的家人只知道他所在的單位是中南海，程寄給家人的信，始終是從“中南海101信箱”發(fā)出的。直到主席去世，程汝明的家人才意識(shí)到原來(lái)的“中南海101信箱”是毛澤東的家。作為中南海里的工作人員，程汝明經(jīng)常只是與其他領(lǐng)導(dǎo)人的廚師交流烹飪