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        雞精、味精,對身體有害嗎?挑選時看準(zhǔn)這3點

        雞精、味精,對身體有害嗎?挑選時看準(zhǔn)這3點

        飲食求“鮮”,似乎是人類自古以來的追求。

        魚羊結(jié)合即為“鮮”;一碗湯熬制的好,我們常常會感嘆“好鮮”;蒸制水產(chǎn)品,無需加任何佐料,反而會被夸贊“鮮味十足”;時令菌菇,山中新筍,哪怕只做配角,也能提升一道菜肴的“鮮氣”……

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        鮮味從何而來?

        人類的五種基本味覺,包括酸、甜、苦、咸、鮮,鮮味是獨立于其他四種味覺之外的一種味覺感受。

        鮮味主要的代表物質(zhì)谷氨酸鈉,其實是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基礎(chǔ)之一,并且在蛋白質(zhì)里含量最多,因此往往將鮮理解成是蛋白質(zhì)信號。

        鮮味廣泛存在于日常的食物中:

        1海藻類

        比如海帶、紫菜,富含豐富的谷氨酸。其實海藻是人類發(fā)現(xiàn)鮮味秘密的來源,1908年一位科學(xué)家從海帶中提取了日后第一款商業(yè)化的鮮味劑谷氨酸鈉,也是人們俗稱的味精;后來他經(jīng)過大量的研究發(fā)現(xiàn),只有食鹽氯化鈉中的鈉離子才能谷氨酸呈現(xiàn)最純正的鮮味。

        還有更常見的蔬菜中,比如番茄里的谷氨酸含量是最為突出的。

        2菌菇類

        比如香菇、蘑菇、羊肚菌、牛肝菌,其中富含了另一種鮮味成分——鳥苷酸。干制的菌菇里鳥苷酸含量更高,這是因為在干燥的過程中,細胞被破壞了,核糖核酸才能跟核糖核酸酶相接觸,從而分解產(chǎn)生鳥苷酸。這也是干蘑菇比鮮蘑菇更鮮的原因。

        3肉類鮮味

        雞肉、豬肉、魚肉中含有豐富的鮮味成分——肌苷酸。另外,海鮮的肉類,比如貝類、魚類、蝦蟹類也極具鮮味,

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        味精+雞精,鮮上加鮮?

        不同鮮味食材搭配才能鮮上加鮮,比如谷氨酸+鳥苷酸或肌苷酸,鮮味可增大7-8倍。小雞燉蘑菇、佛跳墻、腌篤鮮,都有鮮味協(xié)同增效作用。

        但要注意的是,做菜時,如果放了味精,就不用再放雞精了,因為味精和雞精的鮮味物質(zhì)相同,所以這兩者混合使用達不到鮮味協(xié)同增效的增鮮作用。

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        選對、用對

        吃出健康“鮮”滋味

        1雞精、味精對身體有害嗎?

        雞精、味精中的主要鮮味物質(zhì),比如谷氨酸、肌苷酸、鳥苷酸,都來自于天然食材。調(diào)料中的鮮味成分,必須經(jīng)過國家嚴格的風(fēng)險評估,需要符合食品添加劑國家使用標(biāo)準(zhǔn)GB2760。

        如今這些鮮味物質(zhì)被廣泛運用于日常調(diào)味料中,比如醬油、蠔油、鮮味汁中。從正規(guī)渠道購買的產(chǎn)品,是不會對身體造成危害的。

        2如何挑選高品質(zhì)雞精?1看原料

        看成分表上使用的是純雞肉還是雞肉的二次加工產(chǎn)品,比如雞肉粉、雞骨粉等。按照國家標(biāo)準(zhǔn),雞精里必須要有雞,才能體現(xiàn)出雞肉的鮮味以及香味。

        2看排序

        配料表中含量越高的成分排位越靠前,因此我們也可以從配料表中看出這些營養(yǎng)成分含量的高低。

        3看鮮美指數(shù)

        鮮美指數(shù)是綜合反映雞精鮮味程度的一個數(shù)值,其對照基準(zhǔn)是谷氨酸鈉,也就是味精。比如雞精包裝上寫著鮮美指數(shù)是2.3,那么也意味著它的鮮味強度是味精的2.3倍,數(shù)值越高,鮮味強度也就越高。

        通過一代代人的經(jīng)驗累積與研究,如今我們已經(jīng)掌握了豐富的鮮味科學(xué)知識,善用鮮味,為生活增添好味道~

        來源:CCTV回家吃飯

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