在上海吃過(guò)一次蔥燒魚(yú)特別好吃，先把魚(yú)炸的干干的，再燒的軟軟的，當(dāng)然，一定要放煎的焦香的小蔥一起燒，味道很特別，魚(yú)一點(diǎn)也不腥，淡淡的咸甜，而且細(xì)細(xì)體會(huì)能感覺(jué)出蔥香的存在，多做一些，密封起來(lái)放在冰箱里，擱個(gè)四五天沒(méi)問(wèn)題，剛從冰箱里拿出來(lái)后夾那么一筷子放在嘴里細(xì)品，可過(guò)癮了，我一般用鯽魚(yú)來(lái)做，肉質(zhì)細(xì)嫩，但是刺卻也不少，所以不喜歡刺多的朋友可以用武昌魚(yú)或一些比較扁平類的魚(yú)來(lái)做，主要是好入味，魚(yú)要用熱油多炸一會(huì)兒，炸酥了，再用汁慢慢燒軟。
主料：鯽魚(yú)兩條約750克、小蔥250克
調(diào)料：黃豆醬油15克、黃酒15克、鹽2克、醋5克、糖15克、胡椒粉少許
香蔥燒魚(yú)上海菜的做法：
1、魚(yú)整治干凈用廚紙擦干表面的水份，肚子里也擦一下，鍋中倒多些油燒至七八成熱，把魚(yú)下鍋。
2、魚(yú)入鍋后用中大火炸至表面焦黃撈出
3、把油倒出來(lái)，剩少許底油燒熱后把小蔥切段放下去大火煎焦一些，讓蔥香散發(fā)出來(lái)
4、把魚(yú)擺在蔥上，開(kāi)大火，下醬油和黃酒爆香
5、放適量清水燒開(kāi)，再放醋，鹽糖和胡椒粉燒開(kāi)
6、轉(zhuǎn)中小火燒十分鐘后翻身，不是讓您翻身，是讓您給魚(yú)翻個(gè)身再燒十分鐘，至湯汁變少變稠，盛出來(lái)晾涼后就可以吃了，當(dāng)然，熱著也能吃，只是沒(méi)有涼的風(fēng)味濃厚。
成品圖：
香蔥燒魚(yú)上海菜制作技巧：
1、魚(yú)要炸的狠一些，就是大火熱油多炸一會(huì)兒，炸干一些，這樣再用湯汁給它燒的回軟，特別入味。
2、記得魚(yú)一定要用廚紙擦干表面水氣，不然一炸會(huì)崩濺，容易受傷。
3、蔥也要提前洗凈后晾一下水氣，不然煎的時(shí)候也會(huì)崩油，蔥要煎出焦香氣再放魚(yú)。
4、燒魚(yú)的時(shí)候水量要?jiǎng)倓倹](méi)過(guò)魚(yú)的一半就差不多了，中小火慢慢燒，別一上來(lái)大火幾下就把湯汁給耗干了，這樣魚(yú)里邊還硬著呢，也沒(méi)入味呢，要慢火把魚(yú)燒的回軟才好。
5、最后汁不要剩太多，一點(diǎn)就可以了，盡量都收進(jìn)魚(yú)里，這樣魚(yú)的味道也夠濃厚。
5、大熱天兒的做這個(gè)確實(shí)有點(diǎn)麻煩，不過(guò)一次性可以多做點(diǎn)，放冰箱里隨時(shí)吃，也算是一勞永逸吧
