根據(jù)中研產(chǎn)業(yè)研究院公布的《2021-2026年中國團(tuán)餐行業(yè)發(fā)展前景及投資風(fēng)險(xiǎn)預(yù)測(cè)分析報(bào)告》顯示，團(tuán)餐被廣泛應(yīng)用最高的場(chǎng)景為政府企業(yè)、高校、產(chǎn)業(yè)園和小學(xué)，分別占比82.6%、76.5%、72.8%和69.2%。整體來看，企業(yè)和學(xué)校仍是團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)關(guān)鍵應(yīng)用場(chǎng)景。
在團(tuán)餐中，盡管企業(yè)食堂占比較大，且增速穩(wěn)定，但企業(yè)員工就餐耗時(shí)、團(tuán)餐口味單一等問題，使得傳統(tǒng)的團(tuán)餐經(jīng)營模式難以滿足企業(yè)員工多元化用餐需求。同時(shí)，食材采購、菜品烹飪等標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一難，直接影響著食客們的用餐體驗(yàn)，食材腐爛、不新鮮，烹飪及出餐過程慢，口味頻頻發(fā)生變化等問題時(shí)常發(fā)生。
此外，在團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)運(yùn)營中，采購與生產(chǎn)進(jìn)行是否順利、是否具有高標(biāo)準(zhǔn)要求，對(duì)整個(gè)團(tuán)餐管理過程有著直接影響，如供餐、收款結(jié)算、數(shù)據(jù)分析、滿意度調(diào)研、調(diào)整方向與創(chuàng)新等。
對(duì)于一些具有規(guī)?；a(chǎn)加工能力的團(tuán)餐企業(yè)，日常所需的食材、調(diào)料、米面、糧油等及餐盒、餐具等耗材，需要不定期進(jìn)行采購，很大程度上，采購效率影響著生產(chǎn)效率。
然而，傳統(tǒng)的采購管理方式缺乏連貫性，發(fā)起人往往是餐廳廚師或項(xiàng)目負(fù)責(zé)人，且不能及時(shí)掌握采購進(jìn)度，不了解食材、原料等保鮮期的情況時(shí)有發(fā)生，食材加工、烹飪、出餐等環(huán)節(jié)被卡在采購這一關(guān)，整個(gè)進(jìn)度就會(huì)被拖慢。
在此背景下，團(tuán)餐企業(yè)只有更加注重采購流程規(guī)范化和數(shù)字化運(yùn)營，保證團(tuán)餐生產(chǎn)的質(zhì)量提升，才能夠適應(yīng)市場(chǎng)需求的變化。
數(shù)字化采購，簡潔、高效、可視化
所謂數(shù)字化采購，指供應(yīng)商和采購方通過大數(shù)據(jù)進(jìn)行高級(jí)分析，利用流程自動(dòng)化和全新協(xié)作模型，提升采購職能效率，大幅度降低成本，從而實(shí)現(xiàn)更快捷、更透明的可持續(xù)采購。
對(duì)此，團(tuán)餐企業(yè)在數(shù)字化采購趨勢(shì)下，應(yīng)建立專業(yè)采購團(tuán)隊(duì)，要知道采購不僅僅是“買東西”，如何精準(zhǔn)對(duì)接、高效協(xié)同，保證供應(yīng)才是關(guān)鍵。
此外，簡化采購流程，并同時(shí)連接各項(xiàng)目餐飲生產(chǎn)部、采購部與管理層，根據(jù)需求智能生成采購臺(tái)賬，以便逐級(jí)審批、查詢進(jìn)度等，并保證從采購申請(qǐng)的發(fā)起，到詢價(jià)、確認(rèn)貨期，再到確認(rèn)采購方案，通過流程數(shù)據(jù)反饋到臺(tái)賬，整個(gè)過程清晰可見。
數(shù)字化采購與訂單聯(lián)動(dòng)
在團(tuán)餐供應(yīng)中，智能采購是大批量訂單審批的重要保證，從而貫穿著餐品的加工、出餐。對(duì)此，團(tuán)餐企業(yè)可直接從OA系統(tǒng)中獲取訂單采購需求信息，并自動(dòng)關(guān)聯(lián)出對(duì)應(yīng)的供應(yīng)商、貨品等信息，從而下達(dá)采購需求，以安排生產(chǎn)計(jì)劃。
團(tuán)餐企業(yè)在大數(shù)據(jù)等新技術(shù)的助推下，互聯(lián)網(wǎng)將從“人”轉(zhuǎn)向“物”，即數(shù)字化采購不僅可以直接與訂單需求產(chǎn)生關(guān)聯(lián)，實(shí)現(xiàn)采購計(jì)劃傳達(dá)，還可以通過收集食客們的用餐習(xí)慣、應(yīng)季適宜飲食、甚至中老年、學(xué)生、孕期女性、高血脂、高血糖、高血壓等特殊群體的飲食方案，從而科學(xué)采購，生成特殊人群菜單，滿足不同人群的飲食需求。
團(tuán)餐生產(chǎn)追求，精益、標(biāo)準(zhǔn)、集約化
數(shù)字化采購促進(jìn)團(tuán)餐精益化生產(chǎn)，還體現(xiàn)在團(tuán)餐企業(yè)的規(guī)模發(fā)展、中央廚房的建立以及團(tuán)餐生產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)化的統(tǒng)一。
中央廚房內(nèi)部通過全自動(dòng)硬件設(shè)備與模塊化布局相結(jié)合，同時(shí)在不同菜品的烹飪標(biāo)準(zhǔn)化與集約化管理的制約下，高效、快捷地制作出口味統(tǒng)一、質(zhì)量統(tǒng)一的團(tuán)餐菜品，才是實(shí)現(xiàn)智慧團(tuán)餐閉環(huán)運(yùn)營思維的基石。
然而，全面打造智慧團(tuán)餐，僅僅注重采購、生產(chǎn)等后端的建設(shè)是不夠的，供餐形式、結(jié)算方式等是與食客們直接接觸的重要環(huán)節(jié)，對(duì)用戶用餐體驗(yàn)起主導(dǎo)作用，是打造團(tuán)餐良好體驗(yàn)的中樞力量。如何將供餐與結(jié)算環(huán)節(jié)打造精細(xì)、提升用餐體驗(yàn)是團(tuán)餐企業(yè)值得思考的問題。
文章來源：建國快餐 圖片來源于網(wǎng)絡(luò)
