來源：【科學網】
醬油能加深高湯的味道，給炒飯增添一種咸甜的光澤，讓一盤餃子更加美味。但究竟是什么讓這種復雜的咸味鮮味醬如此美味呢？現(xiàn)在，科學家發(fā)現(xiàn)了使醬油具有獨特風味的蛋白質和其他化合物，他們認為蛋白質和肽有助于使醬油變咸。相關研究近日發(fā)表于《農業(yè)與食品化學期刊》。
了解食物的味道可以幫助生產者調整他們的種植或制造方法，或修改最終產品以提高某些味道。解讀像醬油這樣的發(fā)酵食品的味道尤其具有挑戰(zhàn)性，因為它們產生于復雜的過程，包括微生物對蛋白質和其他化合物的分解，這需要很長一段時間。
雖然人們已經知道醬油中的幾種化合物，但還沒有開發(fā)出醬油風味劑的完整結構。因此，慕尼黑工業(yè)大學食品化學和分子感官科學主席Thomas Hofmann和合作者希望對醬油風味特征背后的化學物質進行全面評估，并通過使用這些化合物來重現(xiàn)這種調味料獨特的味道，來測試這種特征的完整性。
該團隊首先嘗試用已知的醬油味道中含有的化合物混合物來重現(xiàn)醬油的味道。一組味覺專家發(fā)現(xiàn)，這種重新制作的醬油不太對——它不像正宗醬油那么咸，也不像正宗醬油那么苦。然后，該團隊尋找其他未知的味道化合物，假設小蛋白質可能是缺失的成分。通過各種化學和味覺分析方法，他們發(fā)現(xiàn)了一系列脯氨酸修飾的二肽和其他更大的、新發(fā)現(xiàn)的蛋白質，這些蛋白質增強了鮮味和其他風味。
研究人員發(fā)現(xiàn)，其中幾種蛋白質有助于產生一種咸味，而在醬油中，這種咸味以前只被認為是由食鹽和其他礦物質引起的。在混合了含有50多種化合物的樣品后，研究團隊終于能夠重現(xiàn)醬油的復雜味道。研究人員說，這種結構可以幫助生產者優(yōu)化發(fā)酵條件，以增加理想的化合物，并定制最終產品的味道。
相關論文信息：
https://doi.org/10.1021/acs.jafc.2c01688
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