宅家自我隔離期間，大寶貝們都盤了些啥？
反正老藝術(shù)家是已經(jīng)在廚房生根了，什么奶茶、炸雞排、自制涼皮、電飯鍋蒸蛋糕…網(wǎng)紅菜照葫蘆畫瓢地霍霍了個遍。
結(jié)果就是，積極響應(yīng)“增強(qiáng)抵抗力，不要減肥”的口號同時，對廚藝的自信心也肉眼可見地膨脹了。
而要說其中最給我勇氣的食材，那當(dāng)屬火鍋底料啊。
手握這么一袋進(jìn)可烹葷腥，退可煮鮮蔬的廚房必備良品，誰還不是個廚神了？
然而和老藝術(shù)家擁有同樣智慧的人民群眾也是不少的，超市里除了泡面，火鍋底料的貨架也被搬空了。
各大電商平臺同樣顯示貨源不足，為了安撫饞蟲一過嘴癮，火鍋底料居然也迎來了凌晨蹲守?fù)屬彽拇觥?/p>
△昨晚李佳琦和小助理直播賣火鍋底料/微博
“為了吃頓火鍋，點了五次外賣才把材料買齊，其中最難買的就是火鍋底料?！?/p>
你吃火鍋，我吃火鍋底料
一上架就秒光的購買數(shù)據(jù)背后，奔著吃火鍋去的可能只是很小一部分。
剩下那些排著隊拿著號碼牌的，都是想吃五香蛋、雞公煲、缽缽雞、香鍋、烤魚的…
火鍋底料有多能呢？留學(xué)黨王源就曾用一道火鍋底料煮泡面告訴大家：
連末日生存必囤的快手泡面都要拜倒在火鍋底料的裙底之下，誰才是站在鄙視鏈頂端的下廚房王者已經(jīng)不言自明。
△能夠大火煮一切的火鍋底料/圖蟲
雖然看起來很黑暗，但火鍋底料煮過泡面并不是什么腦洞佳作。
吃火鍋多年的經(jīng)驗告訴我們：無論葷素，更無論配菜主食，這世上基本上沒有什么家常食材，是不能扔進(jìn)一鍋鮮香升騰的紅油熱湯里的。
加料燒水煮沸，放入想吃的食物，這是火鍋底料最基本的打開方式。
比如，紅油底料掰碎，姜蒜熗鍋后加水煮開，撈出殘渣后加入大約250ml的牛奶，藕片土豆菌類悉數(shù)入鍋。
家有富余的再來幾顆火鍋丸，最后放入豆皮千張茼蒿或其他青菜，加蓋燜煮幾分鐘后盛出，加香菜蒜蓉，你就得到了一碗直擊靈魂麻辣燙。
火鍋底料成就了天然好味道的湯底，同樣的思路，還可以復(fù)刻出水煮肉片等一切適用于水煮的菜品。
水煮菜顯得不夠硬核？高階的燉菜，火鍋底料也能輕松拿下。
比如某帶貨網(wǎng)紅在直播界推薦過一道火鍋料燉雞，整雞切小塊用高壓鍋燉爛后，撈入火鍋底料自成一派的紅湯里，加入土豆塊咕咚燉煮，便成就了一道論口味和雞公煲不相伯仲的下飯利器。
當(dāng)然，火鍋底料征服廚房小白的，遠(yuǎn)不止燉煮這一種招式。最快手的熱炒，在氣質(zhì)上顯然和熱辣版的火鍋底料更相配。
土豆片熱油中炸至金黃后撈出，下蔥姜蒜及少量五花肉熗鍋爆香，放入火鍋底料大火炒出紅油，再加入瀝干油分的土豆回鍋翻炒。
在這道干鍋土豆的基礎(chǔ)上充分加料，那可不就是咱社畜日思夜想、下飯三碗的麻辣香鍋了嘛。
要真是家里沒有余糧了，黃花火腿切丁，煎個雞蛋倒入上一頓的剩飯，加入半固體狀的火鍋醬料包翻炒至顆粒分明，這一口入魂的滋味，一定會讓你忘了陪你消滅了無數(shù)白飯的老干媽。
熱鍋辣油之上，火鍋底料和食材間碰撞出了愛的火苗。
可火鍋底料并不需要一定的溫度條件才能成就美味，做涼菜人家也是在行的。
家庭自制缽缽雞了解一下：
雞翅、黃瓜、鵪鶉蛋、萵筍片等食材過水煮熟后撈出，煮雞翅的水加入冷鍋專用的火鍋調(diào)味料或者清油火鍋底料煮至水油交融，晾涼冷卻，將過水煮熟的食材浸泡其中，撒上白芝麻…
有這實力在手，還要啥外賣啊。
四舍五入來看，無辣不歡的重口味，不說用火鍋底料征服世間所有食材，至少也能拿下將近50%的川菜小吃了。
而在麻辣面前戰(zhàn)斗力為負(fù)的各位也別急著退出群聊，對不能吃辣星人極度友好的番茄底料同樣也能提供解題思路。
煮米線、燉牛腩、炒年糕…中間環(huán)節(jié)看心情加入番茄火鍋醬包，即便是用來撈清水面條，也是別有一番滋味。
早知道火鍋底料這么好吃，還要火鍋干嘛。
此刻，老藝術(shù)家十分想對唱著“老子吃火鍋，你吃火鍋底料”的人說一句：火鍋你搬走，底料且留下。
是誰，供養(yǎng)了火鍋底料的靈魂
1810年，英國人發(fā)明了罐頭，而開罐器卻在近50年后才獲得專利。
同樣，火鍋也是在世間孤獨地存在了很久很久后，才與火鍋底料相遇并幸福地?fù)肀г诹艘黄稹?/p>
中國人吃豬肉的歷史可以追溯至八千年前，也幾乎是在同一時期，陶器的出現(xiàn)又讓中國人解鎖了煮食這一烹飪方式。
火上架鼎，鼎里煮水，水沸放肉，肉片滑落進(jìn)水中發(fā)出“咕咚”一聲，這便是火鍋的初代形態(tài)——古董羹。
△分格鼎/梨視頻
隨著時代的進(jìn)步，古人似乎一直在致力于改良火鍋的形式：
陶鼎不便攜帶，東漢時期便有了青銅造的、更為小巧輕便的鑊斗，來滿足大家?guī)Щ疱佉黄鹇眯械目鞓罚?/p>
再之后的三國，三十出頭仍有一顆吃貨之心的曹丕直接用鐵板燒鑄隔檔，將鍋內(nèi)空間巧妙地分割成了五宮格，可分別涮煮不同的食物。
這名為五熟釜的器具，放到現(xiàn)在，甭管是鴛鴦鍋還是奔馳鍋都得叫一聲爸爸。
看似花樣繁多，其本質(zhì)仍是一鍋清湯白水。到了南宋，才勉強(qiáng)有了“酒醬椒料”的簡易蘸醬。
《山家清供》里曾這樣記述南宋進(jìn)士林洪和隱士止止師在武夷山涮煮野兔的場景：
“山間只用薄批，酒醬椒料沃之，以風(fēng)爐安座上，用水少半銚。候湯響一杯后，各分一筋，令自筴入湯、擺熟、啖之，及隨宜各以汁供?！?/p>
△到了南宋，才出現(xiàn)簡易蘸料
明末清初，得益于重慶長江一帶碼頭文化興起，人類終于要開始擁有火鍋底料了。
彼時，收入微薄的船工們做不到頓頓涮肉，便把下火鍋的食材包拓展至了價格低廉的下水內(nèi)臟。
為了掩蓋這些邊角料的腥膻氣味，火鍋中常佐以花椒八角等大料熬煮去味。
隨著民間智慧，以及香葉桂皮丁香甘草等等的不斷注入，火鍋終于有了火鍋底料這一味靈魂。
△火鍋底料的起源，重慶碼頭/圖蟲
誠如沒有牛油的不能稱之為重慶火鍋，沒有豆瓣醬的也不能稱之為四川火鍋，肉眼看不出差別的火鍋底料，其實也有各自的講究和套路。
火鍋底料第一步可分解為底料和香料兩部分。
底料以食用油打底，大量花椒干辣椒豆瓣醬豆豉點綴其間，除此之外，蔥姜蒜料白酒冰糖也要積極參與。
香料也不簡單，單是基本套餐就有數(shù)十余種：八角桂皮小茴香，山奈草果高良姜，香葉梔子肉豆蔻，香砂白蔻檸檬草……
△如今的火鍋底料種類已十分豐富/圖蟲
用料之豐富隨便就能組成一段相聲貫口“報菜名”，不知道的還以為香料屆借火鍋底料之名開年會呢。
不說在基本包里對配料的種類進(jìn)行調(diào)整，同樣的配料單就分量上增減幾克，要問排列組合能帶來多少種味覺體驗，這明顯是一道難度超綱的數(shù)學(xué)題啊。
把這十雙手也數(shù)不過來的配料備齊，距離火鍋底料的誕生也不過才邁出千里江山第一步而已。對原材料進(jìn)行加工，再到炒制出鍋，這才是真正見功夫的時候。
其中炒料平均就要花費兩個多小時，費時費力，其講究之程度完全不輸米其林出品。
也正是因為藏著魔鬼的諸多細(xì)節(jié)，才能讓看起來差不多的香辣底料，能夠帶來截然不同的味覺體驗。
就拿讓人傻傻分不清的重慶火鍋和成都火鍋來說，重慶火鍋重油料，習(xí)慣用老油，也就是動物油反復(fù)加料熬煮，所有味道都凝練于油中。
在這樣的鍋底中涮煮，食材可以吸滿濃香，一碟簡單的香油蘸料就足以留住美味，壓根不需要再原湯作陪。
相比之下，成都火鍋更重香料，嗅覺體驗比味覺體驗要來的更為直接和強(qiáng)烈。牛油和菜油的混合油料讓成都火鍋在口感上少了一份厚重，多了一份清新，反而更容易讓人產(chǎn)生回味。
美食家蔡瀾曾批判火鍋是“非常不用心的食物”，那是因為心都用在了底料上。
所以本火鍋黨強(qiáng)烈抵制一切清湯涮鍋，因為里面么得靈魂。
不是所有鍋底都能下飯
底料的魅力，在于它能讓平平無奇的食材變得鮮活靈動，放大它們特點的同時卻又不會喧賓奪主。
然而不是所有甘于做陪襯的火鍋底料都能備受熱捧，享盡世間所有吃貨的愛。放眼世界，有些奇葩鍋底不僅不能下飯，甚至還能讓你把明天的早飯?zhí)崆巴鲁鰜怼?/p>
以奶酪終結(jié)者而聞名的瑞士，就有這樣一款“異端火鍋”——Fondue（奶酪火鍋）。
在烹調(diào)奶酪鍋底前，首先用新鮮的蒜瓣擦拭鑄鐵鍋內(nèi)壁，倒入葡萄酒勾兌的生粉糊打底，鍋熱后加入以格魯耶爾干酪為代表的任一種硬質(zhì)奶酪。
小火煮至融化后，就可以像吃冰淇淋火鍋一樣，用長叉投入面包塊，旋轉(zhuǎn)跳躍待面包均勻地裹上奶酪后食用。
可隨著中西方飲食文化的互通有無，奶酪火鍋開始承受著番茄、土豆、培根、雞油菌甚至于一系列生肉的投懷送抱，畫風(fēng)由此跑偏。
△奶酪火鍋/圖蟲
同樣咸臭自成一派的咸魚火鍋則更為噩夢。
這道起源于越南南部的火鍋，鍋底的制作可謂內(nèi)味兒十足：
將自然晾曬的咸魚入鍋燉至骨肉分離，待魚肉爛成湯汁肉糜后，客官您就可以在這鍋看起來不美好聞起來更不美好的鍋底中涮菜服用了。
不知為何大家對臭情有獨鐘。
臺灣也有一款不止以臭聞名甚至還以臭命名的火鍋。
這道臭臭鍋相比起上面兩位來說，跟咱們還算一脈相承，只不過鍋底中加入了臭豆腐甚至豬大腸，看在這兩樣食材聞起來臭吃起來還算香的面子上，大多數(shù)吃貨應(yīng)該能選擇原諒吧。
畢竟和咱們貴州的牛癟火鍋比起來，這都不算事。
牛癟火鍋的鍋底，經(jīng)牛消化系統(tǒng)中未完全消化的內(nèi)容物榨取而成。為了豐富口感和營養(yǎng)，還加入了牛的膽汁以及花椒陳皮等佐料。
煮沸后過濾掉表面浮沫，涮入牛肉牛雜食用。
雖然吃過的人都說好，但這黃綠一鍋，咕咚冒泡，湯面上甚至還漂浮著牛肚里未消化完草料，牛糞燉湯的畫面足以讓人心理不適。
盤完這些鍋，老藝術(shù)家感覺有必要立刻去超市買一包橙黃大塊的、結(jié)著糍粑海椒和花椒的紅油底料，來撫平我受傷的食欲。
【今日話題歡迎留言討論】
你在家做飯會嘗試火鍋底料嗎？
【今日作者】
箋語
編輯 | 二叔公
排版 | Gloria
原文首發(fā)于《新周刊》旗下公眾號“九行”
